衣、取食、寄居、行是与人们生活密切相关的几件大事，中国自古以来之后有民以食为天的众说纷纭，这种传统观念造成了现在大大小小的餐饮企业遍地开花，然而在这些餐馆饭店无限风光的背后，却具有管理者的战战兢兢，因为经营若是略为有差池，之后有可能陷于无底的深渊。餐饮业内人士在谈及餐饮经营时侧重的往往是早已获得的餐饮研究成果，即其获得的成功经验，而对待企业倒闭或告终缺乏系统的研究与总结。

我们应当更加注意到一点，告终是经营管理的少见现象，总结告终，借此吸取经验教训不仅可以使后来者防止在这些问题上再度爆胎，更加可以为顺利的餐饮经营者敲响警钟，为以后餐饮规模的拓展保驾护航。1、决策人对餐饮业的经营现状辨别犯规。酒店的顺利与否相当大程度上要看经营者的决策否准确，酒店决策还包括对市场、价格、财务等方面的辨别、分析，制订并继续执行酒店的最重要规章程序等，外行的经营者或是对市场、财务等错误的了解很可能会必要造成经营失利。案例1：酒店A的老总是一位外行人，当初看见湘菜在全国的疯狂风行，不已也想要投身于一下餐饮业，但是由于没涉及的管理经验，也没聘用职业餐饮管理人，随随便便的聘用了后厨及服务人员，开店前也没做到专门的餐饮培训，凭着一股热气进了业，造成后厨操作者不协商，炉台工作人员与传菜人员没默契，上错菜的情形经常再次发生，这样一来，顾客方面大自然会失望的，老总大自然看在眼里缓在心里，1个月的时间内之后换回了行政总厨，可是做生意依旧不知恶化，如此恐慌的操作者情形，使酒店仅有保持了6个月就宣告关门。

反败法宝：酒店展开根本性决策时，酒店经营者要谨慎地权衡利弊，弄清楚自己的经营定位，根据明确的情况展开酒店的决策，也可聘用顾问或向专家求教。后厨人员要有专业的餐饮培训，后厨与前台之间强化协商，切忌盲目开业，频密替换经营者或主厨，导致低投放较低生产量。

2、选址失当。快餐经营的典型餐厅麦当劳曾回应过，其经营顺利的核心秘诀有三个条件：选址，选址，还是选址，由此不难看出餐厅或饭店的选址对其胜败的影响了。一个顺利的选址应当从大处着眼，侧重宏观环境的利用，充份调查理解该地区现有的酒店设施情况或竞争对手的经营特色，确切周围消费者的市场需求，同时挑选交通便捷的区域才可。

如果开业前并未对周边环境做到充份的市场调查，盲目选址，开业后无法符合周围消费者的市场需求，甚至遭遇周边居民的滋扰，或是因为交通不便，无法更有客人，都会使酒店遭受巨大损失。案例2：酒店B是个土菜馆，辟在城市的二环线上，周围是一个公园小区，老总搭配了4楼来经营餐馆，因为附近是公园小区，餐馆定位为家常菜，但是老板事前未对选址展开严肃的考虑到，开业后才找到往来的人流量并没想象中的大，更加最重要的是一楼之后有一家早就开业并平稳经营的土菜馆，客人一般都会在一楼负于，就地用餐，很难为了不吃顿家常饭而特地爬到到四楼。交通方面，由于坐落于公园小区内，门前停车位基本上没，很难更有驾车的顾客留步，酒店因此损失了相当大一部分客源。经营餐饮的人都告诉，酒店晚上一般都要整天到10点钟以后，这使该餐馆楼层以上的居民常常受到噪音的影响，多次滋扰到有关部门，餐馆老板常常奔走于餐馆和部门之间，不仅浪费了大量的精力，堪称丧失了周围居民的接纳。

餐馆保持了6个月之后宣告完结。反败法宝：饭店选址必须考虑到多方面的因素，还包括酒店的性质、等级、规模与结构、同行竞争、人口、交通等方面。在酒店开业前，要调查确切区域内餐饮业的明确经营情况，分析顾客层次及消费能力，制订合理的菜单内容等。

除此之外，经营者要调查确切附近居民的经济水平与流动人口的明确状况，自由选择人气旺盛的地方为欠佳，例如交通枢纽处。3、盲目仿效，缺少自己独有的经营管理理念。

作为一个顺利的餐饮企业，经营者必需要有合适自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界不存在的一个极为失望的事实就是，有许多经营者在经营过程中生搬硬套顺利企业的经营模式或经营品种，忽略本店的内、外界环境及明确的状况，主观定位，导致供与求的僵化，使酒店的经营每况愈下。

案例3：酒店C是一家中档翻新的餐馆，以前经营大众家常菜，做生意虽然不是尤其的火，但是还算数比较稳定，老板到南方餐饮业繁盛的城市实地考察了一趟，玄奘回去之后开始进行改革，他主观的将酒店定位为高档消费，改为以粤菜居多，主要做到燕鲍翅等高档菜品，但是却没考虑到酒店硬件设施的建设，造成了酒店翻新与菜品档次的僵化。用餐时点燕鲍翅的一般皆为商务招待或是事业单位的高档消费，这类人群对用餐环境的拒绝很高，某种程度经营燕鲍翅的酒店，他们大自然不会自由选择翻新更加高档的地方了。反败法宝：每一个企业都应当有自己独有的经营模式，企业经营者在自学外来经验时要充份留意融合本企业的具体情况展开，切不可如出一辙照抄，将别家企业的经营模式或经营品种总算扣住在自己的头上。在展开企业规划时，要充份吸取有助公司发展的有益经验，灵活性提到，同时更加要充分考虑消费者的群体范围，饭店的规模档次以及经营的产品应当合乎酒店的定位拒绝，引人注目酒店经营的特色，增进经营管理理念的完备，以此符合客人的市场需求，为酒店的发展获取将来的确保。

4、规章制度不完善，经营者主观性过于大。虽然现在很多酒店都倡导使用五常管理法，但不可否认的是绝大多数酒店不存在着这样一个现象：员工们并没继续执行做到。

毕竟，我们难于找到，这其中相当大一部分责任并不是出有在员工身上，而是酒店的高层并未制订切实可行的规章制度，经营中的各个环节没具体的规范拒绝，经营者按照自己的思路展开酒店的经营，使得员工无所适从。案例4：酒店D的老板本身是厨师名门，在多家酒店工作后指出积累了充足的经验，因此请辞出来拥立门户，酒店刚开始时经营的不算红火，可是时间一宽，问题经常出现了，这位老板并没制订严苛的酒店规章制度，凡事只凭自己的感觉下要求，政策一逆再行逆，员工们因为无所适从而甚有怨言，老板没及时发现自己管理上出的问题，常常对员工间的不协商大发雷霆，造成与员工的矛盾激化，在一次发完工资后，80%的员工都回头了，酒店的经营大自然陷于了困境。反败法宝：规章制度是老资格餐饮人在大量的服务实践中总结出来的宝贵的经验，是使一个公司长时间营运的最重要法规，作为管理层的经营者首先必需制订一个合乎酒店实际的合理法规，并在经营过程中将之不断完善，加强监督力度，切忌随便而为。

作为酒店员工，则要强化自觉遵守制度的意识，从思想上将酒店的经营作为自己的事情，心态遵从酒店的规章制度。5、只侧重眼前利益，菜品定价过低或过较低。消费者到酒店用餐，菜品的价格与质量问题是消费者首先不会注目的，合理的菜品定价和高质量的菜品是更有回头客的不二法宝。

某种程度，管理者的眼光也时刻定焦在菜品上，因为这是关系到酒店经营利润的必要决定因素。恰到好处好菜品的价格，是酒店经营者科目的一门课程。

案例5：酒店E和F是长沙两家规模非常的中档酒店，但在菜品定价上差异相当大，E店的老板将普通家常菜五品定价在40元以上，当有生疏的顾客前来用餐，就不会再行提价510元，能伯就伯，杀死回头了一大批客源及潜在客户;而另一家酒店F的老板则深信薄利多销，每一个菜品无论材料为何，不准以定在30元以下，这样下来，虽然酒店的做生意还不俗，但是由于支出过大，赢利不多，造成酒店入不敷出。这两家店只侧重了眼前的利益，菜品定价并未合乎酒店的经营实际，因此经常出现亏损也就不怪异了。反败法宝：由案例中我们不难看出，过度的提升菜品价格或压迫对于酒店的经营都是有百害而无一利的，经营者在制订菜品价格时应综合考虑到酒店规模、财务、当地市场动态以及消费人群的消费水平等多个方面，将菜品价格控制在赢利40%60%之间，从将来着眼，对顾客诚恳服务，在确保菜品质量的前提下，将菜品价格控制在消费者接纳的范围内。

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